Politik & Gesellschaft

Zu Hause in der Aromenwelt

Jürgen Kannler
14. Dezember 2019

Grünwalds Arbeit beeinflusst den Geschmack der Welt. Vielen gilt der Koch als Künstler, und sie haben Recht. Das Restaurant August veröffentlicht seine Speisekarten bisher nicht im Netz. Es gibt kaum Fotos von diesem Restaurant. Marketing und Öffentlichkeitsarbeit im herkömmlichen Sinn finden nicht statt. Jürgen Kannler traf den zurückgezogen wirkenden Kreativarbeiter über ein halbes Jahr lang mehrmals für die Beiträge in der a3kultur-Dezember-Ausgabe.


a3kultur: Die meisten unserer Leser*innen waren wohl noch nicht zu Gast im August. Wie beschreibst Du ihnen den Geist des Restaurants?
Christian Grünwald: Bettina Hentschel und ich sind der Herzschlag und der Atem vom August. Dieser Herzschlag wird getragen von den Gedanken und Beobachtungen, über das, was wir tun. Von lieben Menschen, die gedanklich und körperlich dabei sind. Restaurant bedeutet immer Genuss. Und Genuss ist bekanntlich viel schöner, wenn man ihn miteinander teilen kann.

Das Restaurant ist ein Raum voller Lebendigkeit, Kraft und Hingabe. Es gibt keinen Arbeitstag und es gibt keine freie Zeit. Das sind Vorstellungen, die für mich keine Bedeutung haben. Es ist eher ein Ein- und ein Ausatmen von unterschiedlichen Aspekten, die am Ende dazu führen, dass der Gast im besten Falle vom Geschmack, dem er hier begegnet, begeistert ist.

Das Erleben dieser Qualität fordert dazu auf, selbst kreativ zu werden. Unser Restaurant hilft den Menschen aber auch dabei, zu entspannen und zur Ruhe zu kommen. Das geschriebene Wort, die komponierte Melodie und meine Form des Festhaltens von Geschmack, all das ist sich im Prinzip sehr ähnlich. 

Du führst das Haus mit dem größten kulinarischen Anspruch. Deine Kunst zu kochen findet seit Jahrzehnten internationale Beachtung. Nach dem Umzug in die Haagvilla habt Ihr zwei Michelin-Sterne gehalten. Auch das ist eine besondere Leistung. Insgesamt hast Du in den letzten Jahren mehr als 20 von diesen Sternen erkocht. Das alles ohne eine Küchenbrigade, wie sie Häuser mit vergleichbarem Erfolg vorhalten, sondern mit einem eher kleinen, sehr spezialisierten Team. Wie geht das?  
Wir arbeiten mit einer sehr speziellen Philosophie für maximal 12 Gäste am Abend. Mehr würden die architektonischen Realitäten in der Haagvilla nicht hergeben. Diese Gedanken werden von vielen, gerade auch jungen Menschen mitgetragen. Wir sind es ja nicht alleine, die den Ton vorgeben, sondern sind geprägt von Auseinandersetzungen und Bezügen zu unseren Produzenten, ihren Produkten und natürlich unseren Gästen. Für das Team ist das kein Job, den man absitzen kann. Da gibt es Emotionen, die professionell strukturiert sein müssen, es gibt keinen Privatrahmen. Alles ist absolut zielführend. Der Gast steht am Abend im Zentrum von allem.

Ich gehe davon aus, Du bist kein einfacher Chef?
Ich bin im Jetzt verankert. Nichts von dem, was ich mache wurde mir in die Wiege gelegt. Ich habe ursprünglich keine Vita, die darauf schließen ließe, ein Restaurant wie das August zu führen. Ich bin nicht in der Küche, ich bin in einer Aromenwelt zu Hause. Sie ist geprägt von starken Bildern, von Düften, von Beschaffenheit, von allen möglichen Materialien. Es ist die Vielfalt der Natur, die zu mir spricht.

Über Aromen und Geschmack lässt sich bekanntlich vortrefflich streiten. Jeder hat seine eigene Vorstellung, was schmeckt und was nicht schmeckt. Kochen ist in Wahrheit eine Gewaltenteilung. Die Arbeit am Produkt. Dem Produkt etwas mitzugeben. Wenn ich eine Erdbeere vom Strauch abziehe, ist sie dem Tod geweiht. Ob ich sie so esse oder zubereite, ist etwas völlig anderes. Durch meine Zubereitung wird die Erdbeere zu einem kulturellen Ereignis. Wer mit mir arbeiten möchte, muss bereit sein, diese Welt zu betreten.

Deine Beziehung zu Lebensmitteln hat etwas sehr Spezielles.
Nun ja, sie leben. Beerensträucher zum Beispiel sind wunderbare Kommunikationspartner. Sie bieten wunderbare Gelegenheiten, ihre Geschmäcker zu extrahieren. Darüber hinaus bieten sie Schutz. In diesen bin ich als Kind eingezogen.

Welche Freiheiten hast Du als Kind genossen?
Ich komme eher aus einer pragmatischen Familie. Ich war ein freies Kind ohne irgendwelche Schranken. Weil meine Fantasie frontal auf die Welt geschmettert ist, habe ich gedanklich und seelisch die einen oder anderen Knochenbrüche erfahren.

Hat der Begriff Entspannung im Sinn von Abstand zur Arbeit für Dich Bedeutung?
Ich bin ein Mensch, der ursprünglich nie das Bedürfnis hatte, zur Ruhe zu kommen. Die Arbeit in meiner Küche ist vielleicht auch deshalb ein intensiver Akt. Heute finde ich Ausgleich im Sport und lerne ganz allgemein auf meine Gesundheit zu achten.  

Neben dem kreativen Aspekt und der intellektuellen Komponente, bedarf es für Deine Arbeit auch gewisser handwerklicher Fähigkeiten.
Man muss hohen Respekt vor den Dingen haben. Ab dem ersten Augenblick, in dem Du etwas in der Hand hältst. Du begegnest den Dingen mit dem Auge, der Nase und dem Ohr. Das ist eine ganz klare Sache. Wie in der Kampfkunst oder anderen Disziplinen, die nach einer gewissen Eleganz zwischen dem ausführenden Körper und dem ausführenden Geist verlangen. Das nennt man allgemeinhin Handwerk. Handwerk ist ein Gefühl.

Gibt es Zulieferer, auf die Du vertraust?
Kein einfaches Thema. Es ist ein sehr enger Kreis von Produzenten, denen ich vertraue und aus diesem Grund meine Ware von ihnen beziehe. Das August ist zugleich Versuchslabor und Veredelungsbetrieb. Der Grundstoff für diese Arbeiten kann etwa Rosenkohl sein, den es über die Jahre immer wieder neu zu entdecken gilt. Seine Struktur zu dechiffrieren und neu zusammen zu setzen. Ober aber auch eine frisch gefangene Barbe aus dem Atlantik. In diesem Fall verzigfacht sich der Wareneinsatz natürlich im Versuch wie im Verkauf. Dieser Aspekt spielt in meiner Küche, in Bezug auf die Wertigkeit der Produkte, erst einmal keine Rolle.   

Das August ist vor drei Jahren in der oberen Etage der Haagvilla eingezogen. Der Industrielle Johannes Haag hat sie erbauen lassen, nachdem er mit der Erfindung der Dampfheizung zu Reichtum kam. Es ist ein schöner Ort. Handwerklich fein, aber nicht übertrieben luxuriös gearbeitet. Alles in Allem wohl auch kein ganz einfacher Ort für ein Restaurant. Verstehst Du ihn als ergänzenden Aspekt zu Deiner Arbeit?
In allererster Linie ist die Haagvilla durch unser Restaurant zum ersten Mal ein öffentlicher Ort geworden, an dem sich unsere Gäste nun erfreuen können. Generell hat der Ort auf das Kochen für mich keinen Einfluss. Ich lehne Konsummechanismus in meiner Arbeit ab. Ich habe die Möglichkeit, auf eine handwerkliche Struktur und auf modernste Geräte zurückzugreifen, die ihren Zweck erfüllen können und dabei durchaus ursprünglich aus anderen Bereichen kommen, die über den Topf und das Messer hinausgehen. Dafür habe ich Verfahren und Rezepturen entwickelt, die in mir abgespeichert sind.

Diese Art der Dokumentation genügt?
Es ist faszinierend. Eine Sammlung, aufgebaut in bald 40 Jahren. Die Bibliothek ist in meinem Kopf. Solange ich sie schnell abrufen kann, was bis heute gut funktioniert, wird sie zu dem Erfolg führen, den ich als 2-Sterne-Chef brauche und vorweisen muss. Ich kann nichts produzieren, das nicht diesem hohen Standard entspricht. Ich kann in meinen Versuchsreihen nicht ergebnisfrei herumexperimentieren und so Zeit und wertvolle Zutaten verlieren. Wenn ich ein Feld oder einen Acker betrete und Kartoffeln oder Erdbeeren ernte, muss daraus eine halbe Stunde später ein Juwel auf dem Teller glänzen. Meine Gerichte bestehen aus unzähligen Schichtungen, Querverweisen und Zitaten, die man sich jedoch nicht additiv vorstellen darf. Sie existieren nur im Ganzen. 

Wie entstehen Deine Gerichte?
Ich kreiere konkret oder weniger konkret ein Aroma. Daraus folgt eine Aneinanderreihung oder ein Gericht, das teilbar durch Menschen ist, die das essen werden. Dabei konzentriere ich mich auf wenige Aspekte, bin dabei in meinem Rhythmus und in meiner Bewegung. In meinem Lebensgefühl sozusagen. Ich danke Gott, dass ich die richtige Wahl getroffen habe und Koch wurde.

Stellst Du Dir die Frage, wie sich Dein Beruf rechnet?
Wenn ich täglich 16 Stunden Kraft aufwende, habe ich nach gewöhnlicher Definition nichts davon. Natürlich habe ich in meinem Leben einiges erwirtschaftet, aber dieses auch sofort wieder in das August investiert. Allein die Mietzahlungen in all den Jahren addieren sich gewiss auf einen schönen siebenstelligen Betrag. Dennoch misst sich das Erwirtschaftete bescheiden aus, würde man es im Vergleich zu dem setzen, was bei gleichem Einsatz und einer anderen Weise zu kochen, möglich wäre. Doch grämt es mich? Nein.

Kannst Du beschreiben, was für Dich in diesem Sinn von höherer Bedeutung ist?
Ich habe da einen Gast sitzen, der im Laufe des Menüs eine Wandlung erlebt. Seine Stimmung hebt sich, er strahlt zuweilen tiefe Zufriedenheit aus. Ist aber auch aufgewühlt, im besten Sinne, wie beim Besuch einer großen Oper oder eines Balletts oder wie in dem Augenblick, wenn er sich in ein Bild verliebt. Oder er entdeckt mit seinem Tischnachbarn eine Gemeinsamkeit, den Geschmack und das Leben betreffend. Er erfährt dabei das Gefühl von Erhabenheit im Augenblick oder lernt Dinge über Qualität, auch von Lebensmitteln, die er nun anders kennenlernt. Er hat ein bestimmtes Produkt bisher vielleicht verachtet und plötzlich beginnt er, es zu lieben. Das Alles ist dem Zufall überlassen. Das kann ich nicht beeinflussen, das macht das Ganze auch so spannend.

Foto: Frauke Wichmann

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