Die fantastischen Vier

21. April 2021 - 6:34 | Gast

Aus der Erde geboren: Vor unserer Haustür erwacht zum Leben, was uns kulinarisch verwöhnt. Wild wachsende Kräuter sind wahre Schätze. Von Björn Kühnel

Jetzt sind sie wieder prall gefüllt, die Körbe der Gemüse- und Kräuterhändler, die nach den langen Monaten des Winterschlafs das Frühjahr mit bestem Grünzeug begrüßen. Da gibt es frisches Basilikum, Minze, Petersilie, Portulak, Sprossen aller Art und vieles mehr. Meist gezogen in Früh-Treibhäusern und importiert aus Italien, Spanien, Holland …

Grundsätzlich ist nichts dagegen einzuwenden, aber dennoch sollten wir auch hier mal über den Tellerrand schauen – nein, eigentlich genau das Gegenteil, wir sollten mitten auf den Teller schauen! Denn genau vor unserer Haustür, in unseren Gärten, auf den Wiesen, am Waldes- und Wegesrand, an den frisch und quirlig vom Schmelzwasser gurgelnden Bächen erwacht zum Leben, was uns kulinarisch durchaus in höchstem Maße verwöhnt. Wild wachsende Kräuter, die immer noch komplett verkannt werden, ja oftmals sogar als Schrecken des Gartenbaus gelten, bergen so viel Gutes in sich. Hier möchte ich einmal eine Lanze für diese zu Unrecht als »Unkraut« bezeichneten Schätze unseres heimischen Bodens brechen. Wir wollen nur mal vier Vertreter dieser Naturwunder herausgreifen, es gäbe noch so viele mehr. In alten Klostergärten wurden diese explizit kultiviert und nicht nur für medizinische Zwecke herangezogen. Der kulinarische Mehrwert ist definitiv nicht zu unterschätzen. Wer nachhaltige (oh Gott, dieser strapazierte Ausdruck) Küche forcieren möchte, täte gut daran, diese vier Helfer sowohl aus gesundheitlichen als auch aus kulinarischen Gründen nicht zu vernachlässigen. Ganz zu schweigen von der einfachen Verfügbarkeit.

Giersch

Beginnen wollen wir mit dem Schrecken aller, die einen gepflegten Garten mit »sauberen« Beeten und Rasen lieben. Die Rede ist vom Giersch (oder Aegopodium podagraria, was schon viel intellektueller klingt). Verschrien als absolut nicht auszurottendes Unkraut vermehrt er sich tatsächlich unaufhaltsam im heimischen Garten. Dennoch wurde er schon im späten Mittelalter in Klostergärten gezogen, Einhalt gebot ihm damals (wie heute) eine Hecke aus Buschbohnen, die der Giersch so gar nicht mag. Seinen alten Namen »Geißfuß« verdankt er der Form seiner Blätter, die entfernt an den Abdruck eines Ziegenhufs denken lässt. Giersch gehört zu den Pflanzen, die den Frühling ankündigen. Wenn die grünen Gierschteppiche erscheinen, ist auch der Lenz nicht mehr weit. Der Geschmack erinnert etwas an Petersilie, seine Einsatzmöglichkeit in der Küche ist mannigfaltig. Und die Inhaltsstoffe haben es in sich: Der Mineralstoffgehalt ist dreizehnmal höher als beim viel gerühmten Grünkohl und beim Vitamin-C-Gehalt schlägt er jede Zitrone um das Vierfache. Er wirkt entzündungshemmend und antibakteriell, versorgt uns mit vielen ätherischen Ölen und sorgt für eine gute Verdauung. Und er schmeckt! Als Pesto, im Salat, gedünstet wie Spinat oder als würzig-belebender Belag auf der Pizza. Einfach ausprobieren.

Löwenzahn (Foto)

Weiter geht’s mit einem weiteren »No-Go« für den gepflegten Rasen, dem Löwenzahn. Dieser Tausendsassa ist so komplex und vielfältig einsetzbar wie kaum ein anderer seiner »Unkraut«-Kumpels. Von der Wurzel bis zur Blüte ist jeder Teil eine kulinarische Entdeckung. Die Wurzel kurz in Öl frittiert und als Snack zum Aperitif gereicht, die Blüten sind eine Zierde jedes Salats, die ungeöffneten Knospen können eingelegt und wie Kapern verwendet werden. Besonders lecker im Frühjahr sind die ersten inneren Blätter, noch zart und hell grünlich-gelb. Ihre feine Herbe unterstreicht wunderbar den Eigengeschmack von kaltem Fleisch oder machen sich zusammen mit Avocado, jungen Zwiebeln und etwas Chili hervorragend als erfrischendes Topping zu Gemüseaufläufen oder gebratenem Fisch. Und auch hierin schlummert wieder eine geballte Ladung Gesundes: Bitterstoffe (für die Leber), Kalium, Magnesium, die Vitamine A, B2 und C machen den Löwenzahn zum Allroundtalent. Und er soll, vor allem als Tee zubereitet, die Frühjahrserschöpfung vertreiben! Oder mal ein Löwenzahn-Risotto mit frischen Erbsen …

Brennnessel

Ja, und dann gibt es da noch die Urtica dioica oder auch Brennnessel (ich bin immer wieder begeistert von den drei »n«, schon allein dafür verdient sie Anerkennung). Sie wirkt blutreinigend, entgiftend, entschlackend, gegen Verstopfung und Pickel, hilft bei Rheuma und Erkrankungen der Leber oder Milz und versorgt unseren Körper mit Vitaminen und Mineralstoffen. Die Brennnessel enthält bis zu 40 % Eiweiß und unterstützt so den Proteinhaushalt, gerade auch bei Vegetariern. Und keine Angst vor der Ernte, einfach beherzt zugreifen, dann brennt es auch nicht (problematisch ist nur das sanfte Drüberstreichen). Als Suppe oder wie Spinat zubereitet immer ein Genuss, im Salat oder, was ich besonders gerne mag: lockere Knödel aus Ricotta, Semmeln, Eiern und Brennnessel, kurz in Nussbutter geschwenkt und mit Bergkäse bestreut – perfekt.

Bärlauch

Einer, der auch gerne bei den ersten warmen Tagen seine Blätter aus dem frostfreien Boden der Sonne entgegenreckt, ist der Bärlauch oder auch Allium ursinum. Ihm wird nachgesagt, dass sich die Bären (daher auch der Name) nach ihrem Winterschlaf die ersten Kräfte mit ihm angefressen haben, und warum soll für uns nicht gut sein, was Bären wiederaufbaut? Von den vier hier beschriebenen Frühlingsboten hat es der Bärlauch in den letzten Jahren als Einziger geschafft, die höheren kulinarischen Weihen zu erlangen. Kaum eine gehobene, aber auch ländliche Küche, die in den ersten Monaten des Jahres nicht ein Gericht mit oder aus dem Kraut zaubert. Allerdings ist bei der Verwendung Augenmaß gefragt: Wird zu viel Bärlauch verwendet, kann der lauchig-knoblauchartige Geschmack schnell alles andere überlagern, wird er zu sehr gekocht oder gemixt, wird sein Aroma schnell nichtssagend spinatig. Gefühlvoll eingesetzt kann er aber durchaus Gerichte verfeinern, gerne auch mal die Hauptrolle spielen. Pasta mit Bärlauchpesto oder Spargel mit einer Bärlauch-Hollandaise sind Klassiker. Aber auch in Suppen oder im Salat unterstreicht er mit seiner Aromatik den Gesamteindruck. Nicht zuletzt kommen auch beim Bärlauch seine gesundheitlichen Vorteile zum kulinarischen Erlebnis hinzu: Er hilft Magen und Darm zu reinigen, wirkt entgiftend und blutreinigend und enthält viel Vitamin C und Eisen.

Aber ungeachtet aller positiven, unserem Körper so wohltuenden Inhaltsstoffe ist doch vor allem der Genuss all dieser Kräuter ein Garant für gute Laune und das Gefühl, dass die länger werdenden Tage uns in ein wohliges Treiben durch die wiedererwachte Natur führen.

Daher: Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute wächst und sprießt so nah.

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