Nur ein Aroma zählt

30. Dezember 2020 - 6:00 | Gast

Eine Liebeserklärung an Katharina Zott und ihre Destillerie in Ustersbach. Von Björn Kühnel

Um eines klarzustellen: Missverstehen Sie die Überschrift nicht, ich möchte Frau Zott nicht meine Liebe erklären. Also zumindest nicht im zwischenmenschlichen Sinn … Allerdings ist die Art, mit der sie ihre Produkte behandelt und ihre Philosophie lebt, durchaus ein inniges Geständnis wert.

Aber von Anfang an: Vor einigen Jahren kam eine zierliche Person zu mir, um, noch etwas unsicher, aber dennoch bestimmt, mir ihre Produkte vorzustellen. Klar, dachte ich, wieder jemand, der das Rad der Fruchtbrennerei neu erfunden hat. Aber von Minute zu Minute wurde mir mehr bewusst, dass da eine Visionärin vor mir saß, die an das Thema Spirituose tatsächlich in einer neuen Art heranging, die mich faszinierte.
 
Sprach sie von Obst, leuchteten ihre Augen ob der Vielfalt der Aromen in den verschiedensten Reifeperioden. Spätestens als sie mir ihren Werdegang als studierte Önologin schilderte, die unter anderem in der Region Bordeaux beim Weinbau gelernt hatte, mit den Trauben und dem Willen der Natur umzugehen, war mir klar, dass da jemand einen anderen Weg gehen möchte. Qualität hatte für sie den Namen des Terroirs, der Herkunft, der Erlebbarkeit, der Regionalität. Sie macht Obstbrände wie Winzer ihren Wein. Jahrgangsabhängig, geschuldet der Reife und Beschaffenheit der gewachsenen Früchte, individuell und mit dem Glauben an die Besonderheit ihrer Region. Der Glaube daran, dass Fruchtbrände immer gleich schmecken, wurde und wird durch sie nicht in seinen Grundfesten erschüttert, aber zumindest angekratzt. Das Grundprodukt, sprich das Obst, ist nicht ein beliebiger Aromenträger, sondern spiegelt die Vielfalt der Natur wider.

Dieser erste Eindruck hat sich nun über die Jahre gefestigt. Auch wenn der Blick immer wieder über den Tellerrand der eigenen Obstplantagen in Ustersbach, die vom Bruder betrieben und mit viel Sorgfalt und Naturnähe (eigene Bienenvölker etc.) geleitet werden, hinausgeht, bleibt der Gedanke an das Heimische stets präsent. Und auch wenn Grundprodukte aus anderen Regionen verarbeitet werden, ist der Bezug immer relevant. So kommen die Zitrusfrüchte für den Limoncello, den Arancello oder den Pomeranzenbrand von einer befreundeten Familie aus Süditalien, die Haselnüsse für den Brand von einem Freund aus der Umgebung, auch die Johannisbeeren mal von einer Nachbarin, wenn nicht genügend eigene vorhanden sind.

Überhaupt ist das Arbeiten mit der Natur ein Grundpfeiler der Denkweise. Ist etwas nicht verfügbar, dann gibt es diese Spezialität dieses Jahr eben nicht. Umgekehrt wird laufend auf neuen Feldern experimentiert. Mit einem Bekannten entsteht ein Kaffeelikör, dafür werden verschiedenste Bohnen, Röstungen, Verfahrensweisen getestet. Das neueste Projekt, Brände aus Kräutern wie Rosmarin, Minze, Thymian oder Salbei, wird natürlich mit den Gewächsen aus Mamas Garten getestet, die Ergebnisse immer wieder verworfen, neu probiert, bis das eine Aroma entsteht, das Aroma, das die Ursprünglichkeit des verwendeten Grundprodukts freilegt.

Es ist tatsächlich sehr ungewöhnlich, dass Brennereien mit einer solchen individuellen Philosophie an eine Spirituose herangehen. Es ist sicherlich ein Weg, den viele als überzogen oder zu eigenwillig empfinden. Aber gerade die Vielzahl extrem spezieller Gins (von denen Katharina Zott in ihrer Brandwehr-Kollektion auch einen im Repertoire hat) zeigt, dass die Besinnung auf das eine, spezielle Aroma durchaus Berechtigung hat. Und da sind wir wieder bei Katharina Zotts Werdegang als Önologin. Jeder anspruchsvolle Winzer wird versuchen, die Aromatik der einzelnen Rebsorte herauszuarbeiten, Riesling soll nach terroirbezogenem Riesling schmecken, mit all seinen Eigenheiten, und nicht wie eine »Einheitsplörre« vom Massenproduzenten, und so soll eben der Himbeerbrand von Zott nach Himbeeren aus Ustersbach schmecken.


Regional produziert, international ausgezeichnet

Katharina Zott teilte früh die Leidenschaft ihres Vaters, das schmackhafte Obst der eigenen Plantagen nicht nur zu Saft und Marmelade zu verarbeiten, sondern auch als Brände zu veredeln. Um dieses Vorhaben in die Tat umsetzen zu können, trieb es sie unter anderem nach Frankreich, Südafrika und Kalifornien.

Zurück in der Heimat kam sie als Brennerin und mit einem Doktortitel in Önologie (Weinbautechnik). Der eigenen Destille stand nichts mehr im Weg. Die Brände der  Destillerie Zott aus Ustersbach räumen seither regelmäßig Preise bei internationalen Spirituosenwettbewerben ab (u.a. Destillata, Wien). 2020 wurde Katharina Zott bei den Craft Sprits Awards in Berlin zur Female Craft Distiller of the Year gekürt.

www.zott-destillerie.de

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