Das Ei

Es gibt wohl kaum etwas Symbolträchtigeres für das universelle Leben als das Ei. Jegliches Dasein der Fauna hat seinen Ursprung in dieser genialen Schöpfung der Natur, und ich bin übrigens definitiv überzeugt davon, dass zuerst das Ei und dann die Henne da war. Und eigentlich ist schon alles gesagt, alles geschrieben über dieses Wunderding, aber dennoch gibt es Themen und Mythen, die es wert sind, immer wieder neu erzählt zu werden. Betrachten wir nur einmal den Aufbau und die »Funktionsweise« des Eis. Umschlossen von der Schale, die praktisch komplett aus Kalkverbindungen besteht, gibt es im Inneren Eigelb und Eiklar.

Letzteres, umgangssprachlich auch als Eiweiß bezeichnet, besteht fast nur aus Proteinen, also Eiweißverbindungen, und Wasser, das allerdings einen Anteil von knapp 90 Prozent hat. Knapp 10 Prozent sind Proteine, dazu kommen etwas Zucker und Mineralstoffe. Dagegen enthält das Eigelb nur zur Hälfte Wasser und wesentlich mehr Fette und einen deutlich höheren Anteil an Eiweiß, also Protein. Einen kleinen Teil im Eigelb bilden Stoffe, die den Dotter gelb färben. Sie ähneln chemisch den Carotinoiden in Karotten. Ein Embryo im befruchteten Ei wird zunächst praktisch nur vom kalorienreichen Dotter ernährt. Das Eiklar schützt in der Anfangsphase das entstehende Lebewesen. Auch enthält es zum Beispiel den Eiweißstoff Lysozym, der für den Embryo gefährliche Bakterien abtötet. Auch die Form, nicht nur perfekt als Handschmeichler (versuchen Sie in Stresssituationen mal ein hartgekochtes Ei in Ihrer Hand kreisen zu lassen, und Sie werden merken, wie entspannenden das wirkt – und wenn das nicht hilft, können Sie es immer noch jemandem nachschmeißen), ist für die Entstehung neuen Lebens wie geschaffen. Selbst im Weinbau gehen manche Winzer dazu über, ihre Weine im Betonei zu vergären und auszubauen, angeblich entwickelt sich dort der Wein harmonischer.

Aber nicht nur als Brutstätte, sondern eben auch als wichtiges Nahrungsmittel spielen Eier eine große Rolle. Viele unserer tierischen Freunde schätzen ein erbeutetes Ei als Delikatesse. Und ein frisches Ei von glücklichem Federvieh ist auch für uns in seiner einfachsten Form bis hin zur Veredelung in der Hochküche ein Genuss. Dass bei der »Produktion« gerade von Billigeiern im Discounter oftmals sehr viel Schindluder getrieben wird und Bestialisches passiert (siehe Bericht Gudrun), darf natürlich nicht verschwiegen werden. Aber ob es die Lösung ist, synthetische Eier, wie gerade in Israel erfolgreich getestet, herzustellen, wage ich doch infrage zu stellen. Einige unserer lieb gewonnenen Bräuche verdanken wir teilweise auch der »Überproduktion«. Da zum Beispiel in der Fastenzeit massenweise Eier übrig blieben, feierte das Volk das Osterfest und das Ende des Fastens, indem es sich mit viel Freude und Tollerei gegenseitig mit den gehorteten Eiern bewarf. Als der Klerus dies auch noch untersagte, kochte man die Eier zur Haltbarmachung ab und bemalte sie bunt, teils auch mit den Fratzen der verhassten Prediger. Auch kulinarische Spitzen entstanden aus dieser Unterdrückung heraus, so gibt es in Italien die Strangolapreti (»Priesterwürger«) oder in Schwaben die Herrgottsbscheißerle (Maultaschen, in die man heimlich klein geschnittenes Fleisch einarbeitete).

Aber zurück zum Ei und seiner Bedeutung für Leben, Kulinarik, Geschichte und Philosophie. Zu hochtrabend angesetzt? Überlegen Sie doch nur, welch gesellschaftspolitischer Diskurs durch ein geplatztes rohes Ei auf der hohen Stirn unseres Einheitskanzlers losgetreten wurde. Oder dass der französische Jahrhundertkoch Auguste Escoffier mit seinem Frühstücksrührei, das er in einer mit in warmer Butter ausgeriebenem Knoblauch aromatisierten Pfanne zubereitete, um es dann einer seiner vielen Geliebten nach dem Liebesspiel zu kredenzen, in Pariser Gourmetkreisen mehr Bewunderung auslöste als mit seinem umfassenden Werk über die Kochkunst. Allein die hirnzermarternde philosophische Auseinandersetzung mit dem Gedanken der Menschheitsentstehung ist ohne Einbezug des Eis nicht möglich. Und wer je die Szene in dem von Alan Parker perfekt inszenierten Film »Angel Heart« gesehen hat, in der Robert De Niro als Louis Cyphre mit teuflischer Gelassenheit ein Ei schält, weiß, dass das Ei jederzeit eine Hauptrolle verdient hat.

Bild: Bei den Pysanky handelt es sich um beschriebene Ostereier aus der Bukowina, der Ukraine und Rumänien. Seit Jahrhunderten ist es in diesen Regionen ein beliebter Brauch, Hühner-, Enten- oder Gänseeier aufwändig zu verzieren und zu schmücken. Traditionell werden die Pysanky eine Woche vor Ostern hergestellt. Dabei finden zoomorphe Akzente ebenso Verwendung wie religiöse, florale oder geometrische Ornamente, wobei jede Darstellung und Farbe eine eigene Bedeutung aufweist. Die Pysanky, die heute noch gerne verschenkt werden, gelten so als Boten des Glücks oder Symbol der Liebe. Das Bukowina-Institut an der Universität Augsburg bietet am 9., 10. und 19. April Kurse zur Herstellung von Pysanky an. © a3kultur