Scharfe Sachen

Inzwischen sind sie Gast auf bald jeder besseren Terrasse, im Gewächshaus oder als Zierpflanze auf dem Fensterbrett. Ihren Ursprung haben die Chili allerdings in Mittel- und Südamerika, dort befinden sich auch immer noch die Hauptanbaugebiete, aber auch in Asien, in Teilen Afrikas, den Südstaaten der USA und nicht zuletzt in Südeuropa ist ihre Verbreitung als Nutzpflanze die letzten hundert Jahre stark angestiegen. Ihre Einsatzgebiete sind mannigfaltig, ebenso wie ihre Variationen, die von milden Gemüsechili bis zu extrem scharfen Exemplaren reichen. Sie werden in zwei Reifestadien geerntet: entweder die reifen Fruchtstände, die meist rot, aber auch gelb, orange oder fast violett-schwarz sind. Oder im unreifen Zustand, dann sind sie noch grün. Ihre Größe geht von ca. 2 bis etwa 25 cm, je nach Sorte. Auch ihr Name ist von Land zu Land unterschiedlich, aus dem Ungarischen haben die meisten deutschsprachigen Länder Europas das Wort Paprika übernommen (das aus dem Serbokroatischen abgeleitet ist). Sonst ist die Paprika in südlichen Gefilden als Peperoni, Peperoncino, Pimiento oder im englischen Sprachgebrauch als Sweet oder Hot Pepper bekannt. Diesen sprachlichen Bezug zum Pfeffer, der mit der Chili in keinster Weise verwandt ist, verdanken wir wieder einmal dem lieben Herrn Kolumbus, dessen Aufgabe bei seinen Fahrten unter anderem auch war, exotische Gewürze an den spanischen Hof zu bringen, die dieser dann gewinnbringend vermarkten konnte, um so die Vormachtstellung Venedigs als Hauptimporteur des Pfeffers zu brechen. Ob Kolumbus, um seinem Mitbringsel den rechten Stellenwert zu geben, die Chili Pimienta, also Pfeffer, nannte oder ob er wirklich der Meinung war, aufgrund der Schärfe einen Verwandten der würzigen Kügelchen gefunden zu haben, ist nicht weiter überliefert. Noch heute wird die Chili respektive Paprika immer noch gelegentlich als spanischer Pfeffer bezeichnet.

Chili enthält in verschiedenen Konzentrationen Capsaicinoide, speziell Capsaicin, ein Alka­loid, das beim Menschen und Säugetieren über Rezeptoren eine Hitze- bzw. Schärfeempfindung auslöst. Vögel zum Beispiel sind unempfindlich gegen diese Schärfe, warum sie gerne die Pflanzen fressen und den unverdaulichen Kern in einer Kothülle wieder von sich geben. So ist der junge Austrieb gleich perfekt mit Dünger umgeben, wilde Chilipflanzen findet man daher auch häufig unter Bäumen, auf denen sich die Vögel niederlassen.

Die Schärfe führt beim Menschen zur Öffnung der Poren und zum Ausscheiden von Schweiß, was wiederum zur Abkühlung beiträgt, weshalb besonders die scharfen Exemplare in sehr heißen Gebieten besonders beliebt sind. Die desinfizierende Eigenschaft der Schärfe wiederum ist wohl ein Mythos, dennoch unterwerfen sich viele diesem Ritual – wobei man sagt, dass die Schärfe zweimal wirkt, bei der Aufnahme in den Körper und auch beim Verlassen desselben.

Aber hier nun zur kulinarischen Bedeutung der Chili oder Paprika (die mild gezüchtete Gemüsepaprika lassen wir mal außen vor). Natürlich geht es in erste Linie um das Würzen, aber auch pur genossen ist die Paprika durchaus eine Bereicherung. Hierzu werden in der Regel mildere Chili verwendet (übrigens sitzt das Capsaicin überwiegend in der Plazenta und den Kernen, das Fruchtfleisch ist meist deutlich weniger scharf – also die Kerne und das Innere besser entfernen, sollten Sie es nicht so »hot« mögen), in Essig eingelegt, getrocknet und gemahlen und/oder geräuchert, wie bei den bekannten Jalapeños. In Spanien gehören die Pimientos de Padron (die nach der Gemeinde, aus der sie kommen, und nicht nach dem Hausherrn benannt sind) auf jede Tapas-Platte, sie werden in reichlich Olivenöl gebraten und mit grobem Meersalz bestreut. Da diese Pimientos sehr unterschiedlich im Schärfegrad sind, von sehr mild bis knackig scharf, ist es immer ein Spaß, die anderen beim Verzehr zu beobachten. Hier sollten dann ein kühles Bier oder ein eiskalter Sherry nicht weit sein. Im südlichen Italien hat die Chili als Schmuckanhänger noch eine weitere Bedeutung. Sie gilt als Glücksbringer und Schutz vor dem »bösen Blick«, aber vor allem auch als sexuelles Symbol. Dieser Mythos geht zurück auf den griechisch-römischen Gott Priapus und gilt als die Darstellung seines roten Phallus. Bereits in Pompeji und Herculaneum wurden Darstellungen dieses Körperteils in den verschiedensten Größen und Ausführungen gefunden, dabei hat es sich aber eher um Anleihen tierischer Hörner gehandelt, da die Chili zu jener Zeit in Europa noch nicht bekannt war. Später wurde daraus ein gewundener Peperoncino, wahrscheinlich weil man dem scharfen Gemüse aphrodisierende Wirkung nachsagte – in Neapel bei jedem Schmuckverkäufer zu finden, meist in Form eines Anhängers, aber auch überdimensionale Skulpturen sind keine Seltenheit. Der Peperoni oder Peperoncino ist aus der italienische Küche natürlich auch nicht wegzudenken, zum Beispiel bei den berühmten Spaghetti Aglio e Olio, wo das Öl mit scharfen Chili aromatisiert wird und dem Gericht erst den rechten Kick verleiht. In fast allen Kulturen werden der scharfen Chili irgendwelche mystisch-spirituellen Eigenschaften nachgesagt, und was wäre die Welt, auch die kulinarische, ohne etwas Aberglauben.

Oder wie es ein bekannter italienischer Schauspieler und Regisseur einst formulierte: Abergläubisch zu sein ist dumm, aber es nicht zu sein, bringt Unglück …