Sterneküche

Die Protagonisten

Simon Lang, Restaurant Sartory im Hotel Maximilian’s *

Hier wird im reinsten Sinne internationale Hochküche zelebriert, durchdacht, handwerklich auf bestem Niveau, dennoch verspielt und fast schon zärtlich im Umgang mit der Haptik der einzelnen Zutaten. Man spürt förmlich den Willen, den Gast bestmöglich in einen Zustand des Entspannens und Wohlfühlens zu versetzen, ihn mit den Kompositionen zu umschmeicheln, sicherlich mit dem ein oder anderen Zugeständnis an überregionale Ge­schmacksbilder, wohl der Verortung im ersten Haus am Platz geschuldet. Man sitzt in bequemen Sesseln und lässt die Gänge auf sich wirken wie einen Soundtrack von John Williams. Jedes Detail ist genau da, wo es hingehört, der Schmelz der Saucen vermählt sich mit der Gargenauigkeit der restlichen Zutaten, alles hat seinen Platz und fügt sich ins Ganze. Den Produkten wird ihr verdienter Platz zugestanden, um sich in voller Qualität und Besonderheit zu zeigen. Manchmal würde man sich eventuell mehr Anarchie auf dem Teller wünschen, mehr Ausbrechen aus gewohnten Pfaden, mehr hemmungs­lose Leidenschaft – aber genau die Harmonie ist es andererseits, die die Küche Simon Langs kennzeichnet und sich als kongeniale Handschrift verfestigt. Kaum ein Teller lässt hier Platz für Zweideutigkeit, für unterschiedliche Meinungen, alles passt und trägt so zu einem wohligen Entspanntsein bei, das einen durch die dort verbrachte Zeit führt. Ein Zelebrieren feinster Gourmetküche, stilsicher und konsequent.

Christian Grünwald, Restaurant August **

»Music made of blood and bones«, so bezeichnete der Musiker Tom Waits einmal das, was er macht. Und ähnliche Gedanken kommen einem bei Grünwalds Kreationen. Die übliche kulinarische Harmonielehre wird hier schon seit Jahren genussvoll wollüstig aufgebrochen, das Inszenieren des einzelnen Tellers ist ein herrlich untypisches, sehr gekonntes Spiel mit der Vielzahl an Aromen, Aggregatszuständen und Haptiken der oft ungewöhnlichen Produkte, die sich dabei der finalen Komposition manchmal bis zur Unkenntlichkeit unterzuordnen haben.

Das, was sich auf den Tellern, Schalen und Scherben vor dem Gast wiederfindet, ist die Quintessenz von Grünwalds Inspiration. Die natürliche Beschaffenheit der Zutaten spielt keine Rolle, alles ist verwoben im Zusammenspiel der Ideen. Dass der Meister dabei das ein oder andere Mal der Inszenierung mehr Raum lässt als der Befriedigung der Geschmackserwartung, verstärkt den Eindruck einmaliger Erlebnisse.

Es geht im August nicht in erster Linie darum, einen entspannten Abend zu verbringen, sondern den Gesamteindruck auf sich wirken zu lassen. Wenn man bereit ist, sich auf die hervorragende, hochkreative Küche und das Be­spielen am Tisch einzulassen, wird man mit Erlebnissen und Genüssen der besonderen Art überrascht und verwöhnt.

Über die Jahre hat sich Grünwalds Küche eine großartige Nische erarbei­tet, die man in solcher Ehrlichkeit und grandiosen Kompromisslosigkeit nur ganz selten findet. Sein Publikum ist international. Er begrüßt Gäste aus der ganzen Welt, die den Weg nach Augsburg nur wegen seines Restaurants machen. Vervollständigt wird dieses Gesamtkunstwerk nicht zuletzt durch die Architektur der Haagvilla, eines ehemaligen Industriellenwohnsitzes. Von außen wirkt sie, inmitten eines eher unromantischen Arbeiterquartiers, etwas verwunschen und entrückt. Ein Ort, an dem unterschiedlichste Eindrücke zu einem himmlischen Genuss verschmelzen.

Benjamin Mitschele, Alte Liebe *

Freiheit und Jugend als Privileg, Schaffensdrang und Einfallsreichtum als Gabe, Kochen aus Leidenschaft. Eine frische, unverbrauchte Küche aus Liebe zum Produkt, zur Regionalität und zu den besonderen Eigenschaften der Zutaten, gepaart mit Lockerheit und unverkrampftem Entdecken – das ist wohl die Grundlage für die Kreationen, die im Restaurant Alte Liebe auf den Tisch kommen.

Die Arena hierfür bildet eine Stadtviertel-Eckkneipe, in deren architektonische Schlichtheit und Offenheit die Hochküche so eingefügt ist, dass sie auch Platz für einen abendlichen Drink an der Bar lässt.

Klassische Kochkunst wird hier mo­dern und leichthändig interpretiert, das wirkt frisch und unverbraucht. Die Qualität der Zutaten steht im Vorder­grund, wobei auch ungewöhnliche Kompositionen viel Spielraum haben.

Spannende Einflüsse einer zeitgemäßen Kulinarik asiatischer, süd­amerikanischer und europäischer Provenienz werden gekonnt aufgenommen. Das Ganze wirkt oft verspielt, bis zur endgültigen Vollkommenheit ist viel­leicht noch etwas Weg zu gehen.

Die Handschrift des Chefs ist dennoch klar und stringent. Die Akzente sind zumeist mit sicherer Hand und deutlich spürbarem Wissen um den Geschmack und das Zusammenwirken der Zuta­ten gesetzt, die einzelnen Teller bauen perfekt aufeinander auf. Am Ende des Menüs ist man in eine ausgesprochen angenehme Stimmung versetzt. Hier wird scheinbar ohne großen Druck eine Küche zelebriert, die einfach Spaß macht. Genau das ist die große Kunst. Wie bei Fred Astaire, der sich ohne jede sichtliche Anstrengung in die Filmgeschichte tanzte. Man fühlt sich zu Gast bei fröhlichen Freunden. Es bleibt abzuwarten, in welche kulinarischen Richtungen sich Mitscheles Kreationen noch entwickeln werden. Ein tragfähi­ges Fundament ist definitiv gesetzt.

Darf man Essen so überhöhen?

Alle drei Küchen beweisen auf ihre Art eine eigenständige, hochkreative Gestaltungslust, die eindrucksvoll das Können der Protagonisten belegt.

Sicher ist manchen der Vergleich mit anderen künstlerischen Leistungen zu hoch gegriffen, unser Thema sind ja »nur« Restaurants. Darf man Essen so überhöhen?

Für andere stellt sich vielleicht auch die Frage, ob diese Art des Kochens denn nicht als dekadent zu werten ist. Ist die Einordnung einer exzellenten, schöpferischen Küchenleistung als Kunst kontraproduktiv zu ihrer eigentlichen Bestimmung, nämlich das einzelne Individuum zu sättigen, zu ernähren und ihm dabei im Idealfall auch noch ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern? Darf man Produkte so weit verändern, dass sie zu einem anderen Eindruck führen als ursprünglich erwartet?

Ja, man darf. Auf jeden Fall!

Letztendlich sollte man nicht vergessen, dass Schöpfungen aus eben dieser Hochkulinarik Einzug in die ganz klassische Alltagsküche gehalten haben. Das ermöglicht uns die Freude an Gerichten, die ohne diese Spitzenleistungen und den Mut zum Ausprobieren nie entstanden wären.

Und auch die Kritiker der »teuren« Produktküche erfreuen sich jetzt an Varianten der Rezepte von hochdekorierten Köchen, ohne dies anzuerkennen.

Gerichte wie Rindercarpaccio, ein Fisch mit Beurre blanc, Filet Wellington oder ein Dessert wie das Tiramisu gelten heute als gängig. Sie sind aber nicht zufällig irgendwann irgendwie in einer Haushaltsküche entstanden, sondern entspringen den Köpfen kreativer und mutiger Köche. Schon immer zählten auch besondere Küchenleistungen zu jedweder Hochkultur. Und feingeistige Genießer*innen erfreuen sich an so manch einer kulinarischen Höchstleistung ebenso wie an einem Klavierkonzert von Mozart, sofern dieses gekonnt serviert wird.

Kochkunst ist jedoch nicht zu verwechseln mit dem Kulinaritainment, wie es täglich im Fernsehen, in den verbreiteten Onlinemedien und der Flut an schlechten Kochbüchern stattfindet.

Dort erzählen vornehmlich Köche, die sich gut verkaufen lassen, aber nicht unbedingt zur Spitzengastronomie zählen – immer wieder hört man zum Beispiel, Tim Mälzer sei einer der besten Köche Deutschlands, was einer Beleidigung der wirklich kreativen Kochkünstler*innen gleichkommt – von Rezepten und Schöpfungen, die meist allesamt geklaut sind. Viele Rezepte dieser Rampenlichtköche wurden auch nie vorher so gekocht und auch meist gar nicht von ihnen geschrieben.

Die Anerkennung von diesen Unter­haltern ist groß, weil sie im Fernsehen immer so lustig sind. Die Anerkennung von echten Köchinnen und Köchen für ihre Leistungen im Spitzenbereich fällt meist bescheiden aus, sofern sie überhaupt wahrgenommen werden.

Würde es in der Kochkunst so etwas wie ein Urheberrecht geben, wären neunzig Prozent der Veröffentlichungen in Kochbüchern oder -sendungen obsolet, wenn nicht gar strafbar. Aber das nur am Rande.

Wenn sich gutes Essen allein auf das winzige Wörtchen »lecker« gründet, wenn also nur abgerufen wird, was man kennt und was dem Erwartungshori­zont entspricht, ist eine Öffnung für die wahre Kunst nicht gegeben. Dann hat man hat den Genuss auf seine banalsten Funktionen reduziert.

Essen ist schrankenlos komplex und vielschichtig. Man muss sich jedoch darauf einlassen, sonst wird man diese Erfahrung nie machen.

Leider zählt besonders gutes Essen in Deutschland immer noch nicht zu den salonfähigen, geschweige denn förderwürdigen Genüssen. Deutschen Politiker*innen, die in einem Sterne­restaurant gesehen werden, unterstellt man Prasserei. Französischen hingegen, die eben diese Lokale nicht besuchen, kulturverächtliches Verhalten.

Hätten wir endlich eine entsprechende Würdigung der kulturellen Leistung der Spitzenküche erreicht – was könnte noch alles geschehen?

In Anlehnung an Jürgen Dollase, einen deutschen Gastrophilosophen, könn­te man sagen: Kultur wird staatlich gestützt, eine Oper ohne finanzielle Hilfe wäre nur Operette. Die Kochkunst muss in finanzieller Hinsicht zwangs­läufig noch Operette sein. Was aber dürften wir erwarten, würde sie Oper werden? Da wäre ein wenig Frankreich in unseren Köpfen durchaus hilfreich …