Die Aromatikerin

Wenn die Erdbeerhäuschen wieder am Straßenrand stehen und der Duft von blühenden Wäldern und Wiesen die Luft erfüllt, kann ein Spaziergang eine Reise für die Sinne sein. Bei der Familie Zott im kleinen Ustersbach ist »das Spiel mit den Aromen das Herz unserer Arbeit«. Die kleine schwäbische Destillerie räumt regelmäßig Auszeichnungen ab – nicht mit industrieller Massenproduktion, sondern mit handgemachten Kreationen, die die Geschmackslandschaft der Region einfangen.

Die Wissenschaft der Aromagewinnung

»Ein Aroma macht das ganze Produkt aus«, erklärt Katharina Zott. Im Bereich der Edelobstbrände besteht das Endprodukt aus einem Alkohol-Wasser-Gemisch und den extrahierten Aromen der verarbeiteten Rohstoffe.

Die Destillerie wendet zwei grundlegende Verfahren an. Bei der traditionellen Methode werden Früchte vergoren und anschließend destilliert. Dabei nutzt man die unterschiedlichen Siedepunkte der Stoffgruppen – die aromatragenden Ester verdampfen bei niedrigeren Temperaturen als Wasser und können so konzentriert werden. Die alternative Technik ist die Mazeration, besonders bei Gin gebräuchlich: Aromaträger werden in Alkohol eingelegt, der als Lösungsmittel die Aromen extrahiert.

Die Herausforderungen variieren je nach Fruchtart. Während Erdbeeren ihre Aromen nur widerwillig preisgeben, gelten Himbeeren als besonders ergiebig bei der Mazeration. Zeit spielt eine entscheidende Rolle: Ein qualitativ hochwertiger Obstbrand reift mindestens zwei Jahre vor der Abfüllung, bei Steinobst oft sogar vier Jahre. Durch zusätzliche Lagerung in Holzfässern gewinnen die Destillate weitere komplexe Aromanoten und eine breitere Strukturpalette.

Innovative Neuschöpfungen

Mit der Kreation »Wald und Wiese« bricht die Des­tillerie mit der traditionellen Praxis der Obstbrenner*innen, die sich typischerweise auf eine Frucht und ein Aromaprofil konzentrieren. Diese innovative Komposition folgt eher dem Konzept eines Weincuvées und vereint verschiedene Fruchtaromen. Das Resultat ist ein vielschichtiges Geschmackserlebnis: »Das Produkt präsentiert in der Nase Himbeere, am Gaumen schwarze Johannisbeere, ergänzt durch subtile Noten von Quitte und Kirsche. Das ist alles abhängig vom Jahrgang.«

Noch einen Schritt weiter gehen die Co-Fermentationsprojekte der Destillerie Zott. Hier werden verschiedene Früchte bereits gemeinsam vergoren, nicht erst nach der Destillation kombiniert. Eine dieser auf dem Feld komplett neuartigen Kreationen ist der »Cuvée Sophie«. Sie verbindet schwarze Johannisbeeren mit Sauerkirschen und Äpfeln zu einem harmonischen Wechselspiel der Aromen, das bei den Craft Spirits Awards 2025 in Berlin mit dem »Best-in-Class-Preis« ausgezeichnet wurde.

Der Entwicklungsprozess solcher Innovationen erstreckt sich über Jahre – vom ersten Experiment bis zur Marktreife – können sechs Jahre vergehen. Nicht jeder Versuch gelingt; manche Jahrgänge entsprechen nicht den hohen Qualitätsansprüchen und werden nicht abgefüllt.

Terroir statt Standardisierung

Warum aber der Verzicht auf zugesetzte Aromen? »Wir haben eine Grundethik! Die ist uns wichtig. Ich tue alles, damit die Früchte die nötige Qualität haben – von der Frucht in die Flasche und dann ins Glas«, betont Zott.

Die Destillerie Zott versteht ihre Produkte als Interpretation des Terroirs – eine komplexe Verbindung aus regionalem Klima, Boden, Wetter und menschlichem Einfluss, die sich im Aromenprofil der Früchte niederschlägt. Eine natürliche Variation je nach Ernte wird bewusst akzeptiert und zelebriert, auch wenn dies bedeutet, dass ein Produkt nicht jedes Jahr identisch schmeckt. »Mir ist wichtig zu zeigen, dass wir vielleicht einen schwereren Weg gehen. Dafür schmeckt ein Produkt nicht jedes Jahr gleich, aber ich kann jedem versprechen, wir machen jedes Jahr das Beste draus, was uns möglich ist.«

»Aromatische Destillate bieten viel für die Wahrnehmung der Sinne«, fasst Katharina Zott zusammen und gibt damit einen treffenden Einblick in die Philosophie ihres Hauses, in dem die Aromatik nicht nur Handwerk, sondern Leidenschaft ist. »Nicht umsonst ist handwerkliche Brennkunst neuerdings zum immateriellen Weltkulturerbe gekürt worden.«

www.zott-destillerie.de