Frühling – bald im Kochtopf

Im Einklang mit der Natur

Mit vier Jahren bereits nahm ihre Mutter sie mit auf den Bauernmarkt. Mit 14 Jahren stand sie schon alleine dort und verkaufte das, was der Garten zu bieten hatte. Daran hat sich bis heute, Jahrzehnte später, nichts geändert.

Katharina Wörle aus Stotzard lebt ganz im Einklang mit der Natur. Frühling beginnt für sie, »wenn die Vögel anfangen zu pfeifen« – und keinen Tag vorher. An ihrem kleinen Bauernmarktstand findet man daher immer nur eine kleine, aber äußerst feine Auswahl von dem, was sie in der Früh in ihrem Garten frisch erntet. Manchmal nimmt sie auch Produkte von anderen Gleichgesinnten mit. Für die Osterzeit hat sie selbst gefärbte Eier im Angebot – und ganz traditionell Palmkätzchen-, Birken- und Kirschblütenzweige sowie kleine Frühlingssträuße. Hier zu stehen und mit ihren Kund*innen zu plaudern, macht ihr sichtlich große Freude. Sie liebt das, was sie macht – und das spürt man sofort.

Viel mehr als Äpfel

Heidi Kalchschmied aus Augsburg kennt man seit vielen Jahren als »Apfel-Heidi« – man findet sie mit ihrem großen Stand in der Gemüsegasse. Ihre Spezialität ist das Kultivieren und Bewahren alter Apfelsorten. Echte Apfel-Fans schätzen diese außergewöhnliche Vielfalt.

Doch ihr Angebot bietet weit mehr: Frisches aus der Region in Hülle und Fülle, das sie von befreundeten Bauernhöfen bezieht. So kommen zum Beispiel die Salate aus Stätzling, der Rhabarber aus Lechhausen, die Kräuter aus der Hammerschmiede. Regionalität ist Kalchschmied sehr wichtig – daher besorgt sie sich so viel wie möglich aus dem direkten Umland.

Um jedoch allen Nachfragen gerecht zu werden, bezieht sie auch Waren über den Großhandel. Diese große Auswahl erzeugt natürlich regelmäßig Überbestände. Doch auch dafür hat sie eine äußerst nachhaltige Lösung gefunden: Dank der großartigen Kochkunst ihrer Mutter werden diese wertvollen Lebensmittel ganzjährig zu feinen Soßen, Chutneys oder Mixed Pickles verarbeitet. Abgefüllt in Gläser stehen diese Geschmackserlebnisse in Gourmet-Qualität am Stand bereit – um entdeckt und geschätzt zu werden.
 

Warten lohnt sich

Die »Kleine Küche 15« von Helmut Hengelmann und Joh Félix steht für eine neue Art von Imbiss – und schaffte es damit auch als erster Imbiss überhaupt in den Slow Food Genussführer. Ausgesuchte Produkte, überwiegend aus der Region, werden hier raffiniert und geschmackvoll zubereitet. Saisonale Küche ist hier selbstverständlich. Für Hengelmann beginnt daher der Frühling erst, »wenn die Bioland-Gärtnerei Armin Salzmann aus Augsburg das erste Angebot für frische Salate schickt«. Aus demselben Grund findet sich auch noch kein Spargelgericht auf der Tageskarte. Denn Spargel kauft der Gastronom nur beim Hofladen Sigl in Kühbach ein – und von dort gibt es den Spargel eben erst, wenn er ohne Heizfolien das Tageslicht erblickt. Gutes braucht eben seine Zeit.

So bietet der Stadtmarkt für ihn täglich mehr frische Ware zum Verarbeiten. »Und das Warten auf ein richtig gutes Produkt lohnt sich immer«, schwärmt der Koch.

Diese Geschmackserlebnisse sind es, die die beiden von der »Kleinen Küche 15« inspirieren und in ihren Rezepten umsetzen – mit viel Liebe zu regionalen Erzeugnissen, mit einem Bewusstsein für Qualität und einer klaren saisonalen Ausrichtung ihres Angebots. Da darf man gespannt sein, was die beiden im Frühling noch alles aus dem Kochtopf zaubern.
 

Muss alles immer sofort verfügbar sein?

Der Spaziergang über den Stadtmarkt hat gezeigt, dass der Wunsch der Kund*innen nach typischer Frühlingsware immer früher einsetzt. Das verschärft die Konkurrenzsituation und erzwingt oft ein Zukaufen aus anderen Ländern – was wiederum die Situation der heimischen Produzent*innen erschwert. Doch Qualität aus der Region sollte keinem Zeitdruck unterliegen.
 

https://www.augsburg-city.de/stadtmarkt