Zum Interview trafen wir Stephanie Schmid bei einem ihrer Kunden, der Schrebergartenwirtschaft »Im Garten« auf der Perzheimwiese im Augsburger Thelottviertel. Die Brauerei Ustersbach hat viele Gastrokund*innen, jedoch nur einige Gasthäuser im Eigentum. Neben dem weithin bekannten Bräustüble beim Brauhaus gehören die Holzkohle-Grillrestaurants FeuerWerk in Augsburg neben der City-Galerie sowie in Fischach und das Landgasthaus Leuthau mit seinen Fischspezialitäten in idyllischer Lage an der Wertach bei Schwabmünchen dazu. Nach dem Gespräch kam der Durst.
Dasein
Für uns alle gehören sie zur Winterzeit: Heiße Maroni
Geröstet in einer Eisengussschale über offenem Feuer oder daheim im Backofen, kaum jemand kann sich den süßlich-aromatischen, leicht mehligen Früchten verschließen.
Biologisch gesehen werden Maronen zu den Nüssen gezählt. Maronen und Esskastanien sind enge Verwandte, wobei die erstere Variante eine gezüchtete Veredelung der klassischen Kastanie ist. Nicht verwechseln sollte man sie mit den hierzulande viel verbreiteten Rosskastanien, die vom Aussehen recht ähnlich sind, jedoch ungenießbar und auch nicht verwandt mit der Art der Esskastanien, obwohl der Name der gleiche ist. Aus der Rosskastanie lassen sich mit ein paar Zahnstochern tolle Figürchen basteln, zum Verzehr ist sie absolut nicht geeignet.
Wer in die Natur zum Sammeln geht, kann beide Varianten gut an ihrer Ummantelung unterscheiden. Hat die Rosskastanie eine eher glatte, mit leichten Höckern versehene Schale, sind es bei den Maronen und Esskastanien die deutlichen, filigranen, meist biegsamen Stacheln, die sie darüber leicht identifizierbar machen. Maronen wachsen auf bis zu fünfundzwanzig Meter hohen, buschigen, rund-kugelig ausgeprägten Bäumen, die in wärmeren Regionen bis zu tausend Jahre alt werden können. Die älteste Vertreterin Europas steht auf Sizilien, die Castagni dei Cento Cavalli, deren Alter auf bis zu zweitausend Jahre geschätzt wird.
Die Verbreitung rund um den Mittelmeerraum geht zurück bis in die Antike
Die Früchte wurden ursprünglich zu Mehl verarbeitet und zum Backen von Brot oder Gebäck verwendet – aus Sparta sind Rezepte für dunkles Brot und Suppen überliefert. Im Mittelalter bis zur Neuzeit war die Esskastanie gerade bei der ärmeren Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel, da sie günstig war und der hohe Kohlenhydrat-Anteil gerade in den Wintermonaten gut sättigte. Gegen Ende des Mittelalters wurde den Esskastanien die Verantwortung für schlechte Verdauung, Kopfschmerzen und verstärktem Sexualtrieb zugeschrieben, weshalb sie dann aus der Küche des Hochadels vertrieben wurde. Erst im 18. und 19. Jahrhundert fand sie auch ihre kulinarische Bedeutung wieder und wurde mehr als nur die Haupternährungsquelle der armen Bevölkerung. Bis heute stehen in den Straßen Roms von September bis in den frühen Sommer Straßenhändler, die geröstete Maronen anbieten.
Dennoch fristet die Esskastanie oder ihre edle Version als Marone ein Dasein als zwar beliebter Snack in kalten Monaten, aber nicht als wirkliches Highlight auf Feinschmecker-Tafeln. Zu Unrecht, denn ihre geschmackliche Komplexität macht sie durchaus interessant, auch für die gehobene Küche. Allein in Frankreich hat man ihre Delikatesse schon früh erkannt, die besten, größten Früchte werden dort karamellisiert und als gefragte, sehr exklusive Süßigkeit verkauft. Aber auch in der herzhaften Küche findet sie mehr und mehr Verwendung – als Beilage zu Wild oder Rind, als Suppe (siehe Rezept) oder als Creme zu Geflügel, Gemüseaufläufen oder Desserts.
Bei all dieser Historie ist es tatsächlich interessant, wie wenig die Marone, im Gegensatz zu Getreide, zu unseren Grundnahrungsmitteln zählt. Gerade in diesen Zeiten, in denen der schöne Begriff der Nachhaltigkeit immer mehr strapaziert wird, wäre es lohnenswert, sich auf solche Varianten der in Mengen verfügbaren und durchaus leicht und ohne Nachteile für die Agrarkultur zu kultivierenden Nahrungsmittel zu besinnen. Die glutenfreie Frucht ist vielseitig einsetzbar und ein spannender Baustein unserer täglichen Ernährung, nicht nur im Winter ....
Maronensuppe mit getrockneten Beete-Streifen
Zutaten:
Maronen, Sahne, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Gemüsebrühe, Olivenöl, Rote Beete, Balsamico-Essig
Zubereitung:
Die gekochte Rote Beete in feine Streifen schneiden und auf Backpapier im Ofen bei 150 Grad ein paar Minuten trocknen.
Die Maronen für 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann die Oberseite der Schale mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Im Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten rösten, dann schälen und abkühlen lassen.
Die Zwiebel, den Ingwer und den Knoblauch feinblättrig schneiden und in etwas Öl leicht andünsten, die Maronen, etwas Brühe und die Sahne zufügen und kurz aufkochen. Mit der restlichen Brühe zu einer homogenen Suppe mixen.
Den Balsamico-Essig in einer beschichteten Pfanne zu einer sirupartigen Masse einreduzieren.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, anrichten und mit Fäden der Reduktion und den Rote-Beete-Streifen verfeinern. Dazu passt Büffel-Mozzarella, Hirsch-Schinken oder gebratene Wachtelbrust.
Guten Appetit!
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