Der Geschmack des vollen Korns

»Die Dreißigerjahre waren von den Ideen Rudolf Steiners geprägt, dem Begründer der Anthroposophie. Anthroposophen verstehen die Erde als lebendigen Organismus geistigen Ursprungs«, erklärt Frank Schubert. »Daraus entstand eine ganz klare Abgrenzung zur industrialisierten Nahrungsmittelherstellung.« Diese Vibes ziehen sich bis heute wie ein roter Faden durch die Generationen der Schuberts. Nach dem Krieg ging es vor allem darum, dass alle satt wurden. Erst später tauchten die Fragen nach Gesundheit und Umwelt auf.

Grundlage einer gesunden Ernährung ist eine gesunde Umwelt

Vater Heinrich, der Bio-Pionier, betrieb seit 1978 eine Bäckerei, die beidem gerecht wurde: der Nachfrage nach konventioneller Backware – schön, weiß und süß – und der nach einer biologischen Vollkornvariante. Frank Schubert stellte schon ab 1998 mit seinem Vater langsam den Betrieb auf 100 Prozent biologische Backwaren um, bevor er 2009 das Unternehmen ganz übernahm.

2013 zog er mit der Produktion und eigener Mühle ins Schlachthofquartier in Augsburg und eröffnete zwei Jahre später das Café Himmelgrün. »Ich wollte dem Thema Nachhaltigkeit und Gesundheit die Schwere nehmen«, lächelt er, »leicht sollte es sich anfühlen! Der Duft und der Geschmack von frisch und nachhaltig verarbeitetem, naturbelassenem Getreide sollten Lust und Laune machen.« 2017 erhielt er den Augsburger Zukunftspreis für dieses Gesamtpaket aus kulturellem Programm und »100 % ökologischer Gute-Laune-Küche«.

Begleitete Übergabe an die nächste Generation

»Mein Sohn Benjamin ist jetzt 20. Er macht zwar eine Lehre in der Firma und lernt das Handwerk, nach meinem Verständnis ist er aber vor allem am Unternehmertum interessiert. Man wird sehen, wie sehr ihn gerade dieser Beruf, die Bäckerei und die Region begeistern werden.« Die alte Generation besitzt Erfahrung und sieht die Grenzen, die neue Generation möchte umgestalten. Hier prallen Kräfte aufein­ander. »Da ergibt sich ein ziemlich starkes Spannungsfeld zwischen Stabilität und Sicherheit. Die gründliche Analyse ist wichtig, um gravierende Fehler zu vermeiden. Schwierig ist mit Sicherheit das Loslassen.« Der Vater hatte immer alles allein entschieden. »Da geht es um Vertrauen, und es ist gut, wenn dieser Prozess zum Beispiel durch einen Coach begleitet wird«, erzählt Frank Schubert sehr offen. »So haben wir es auch bei der Übergabe von meinem Vater an mich gemacht.«

Gemeinwohlökonomie spielt eine entscheidende Rolle

Die Gemeinwohlzertifizierung war ein großes Anliegen und wurde mittels einer Peergroup erreicht. Dabei beurteilte sich jede Firma in der Gruppe erst selbst und wurde danach von den anderen eingeschätzt. »Im Bereich der Mitarbeiter*innen-Beteiligung sind wir beispielsweise weit entfernt vom Ideal«, so Frank Schubert – was daran liegt, dass die 160 Mitarbeiter*innen so unterschiedlich bezüglich des kulturellen Hintergrunds und der sozialen Merkmale sind, dass ihre Bedürfnisse stark voneinander abweichen. »Auch der Bereich Fuhrpark lässt sich nicht so ohne Weiteres angleichen«, meint Schubert weiter. Die Photovoltaik-Anlage hingegen sei nach langer, weil komplexer Planungsarbeit aber endlich in der Umsetzung und könne demnächst auf das Dach montiert werden.

Von der Zufriedenheit der Mitarbeiter*innen weiß Schubert zu berichten, dass in der Produktion eine super Stimmung herrscht. Die Führungsriege fühlt sich gut eingebunden in die Entscheidungsprozesse. Andere wissen die Verpflegung sehr zu schätzen. Auch die Arbeitszeiten sagen wohl den meisten sehr zu. »Mein Wunsch ist ambitioniertes Personal und engagierter Nachwuchs«, so der Firmenchef.

Ein Naturprodukt unterliegt Schwankungen

Das Getreide stammt aus regionalem Anbau. »Qualitätsschwankungen zeigen sich vor allem im Eiweißgehalt des Korns«, erklärt Schubert. Im konventionellen Anbau wird schon auf dem Feld mit Düngemitteln eingegriffen, um den Eiweißgehalt künstlich in die Höhe zu treiben. Diese Mittel fehlen beim ökologischen Anbau. Es ist daher erheblich schwieriger, Qualitätsschwankungen auszugleichen. »Der Eiweißgehalt des Korns entscheidet über das Volumen der Backwaren. Je mehr Eiweiß, desto größer die Semmel bei gleichem Gewicht. Der Kundschaft ist das schwer zu vermitteln«, bedauert Frank Schubert. »In zwanzig Jahren«, so Schubert abschließend, »möchte ich den Betrieb gut übergeben haben. An eine Person, die mit ihren Visionen und Ideen die Bäckerei bereichert und mit ihrem ganzen Engagement und ihrer Kraft das Unternehmen im Sinne der Gemeinwohlökonomie in die Zukunft führt.«

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