Spargel plastikfrei

Auf dem Hof von Spargel Rehm beginnt die Saison gegen Ende April. Bestimmt vier Wochen später als bei all den anderen Spargelbauern. Machen sie etwas falsch? »Manche Gastronomen haben bereits Ende März den ersten Spargel auf ihrer Karte«, sagt Christine Rehm. Das ist einerseits möglich, weil eine große Menge an Spargel aus wärmeren Ländern importiert wird, und andererseits, weil seit circa dreißig Jahren Folie auf dem Markt ist, mit der man ganze Spargeldämme abdecken kann, um die Wärme unter der Folie zu speichern und den Spargel vor Licht zu schützen. »Es gibt mittlerweile aber auch Gastronomen, die auf unsere Ware warten. Deren Spargelsaison beginnt mit unserer ersten Ernte«, erklärt Rehm.

Spargelfolie sichert frühe Erträge

Auf mehr als 20.000 Hektar Fläche in Deutschland wird Bleichspargel kultiviert. Damit die Saison möglichst früh beginnt und so ertragreich wie möglich ist, bedarf es enormer Mengen an Abdeckfolie. Bislang ist diese nur schwer recycelbar. Meist ist sie so verschmutzt, dass sie nur noch verbrannt werden kann. Die einen sagen, die Folie wäre über zehn Jahre haltbar und könne dann recycelt werden. Die anderen sind davon überzeugt, dass die Spargelfolie während des Gebrauchs schon porös wird und Mikroplastikteilchen im Boden verbleiben. Vor gut sechzig Jahren haben die Eltern von Rehm mit dem Anbau von Spargel begonnen – ohne Folie. Das bedeutete: zweimal täglich Spargel ernten. Als die Folie auf den Markt kam, habe das Amt für Landwirtschaft den Anbau unter Folie extrem beworben, weil man dann nur einmal am Tag stechen müsse und sich daher erheblich Arbeitsstunden sparen würde, sondern auch wesentlich früher mit dem Spargelstechen beginnen könne. Etwa 98 Prozent der Spargelfelder in Deutschland liegen mittlerweile unter Folie.

Das Testessen der Familie Rehm

So kam es, dass auch Familie Rehm auf vier von insgesamt zwanzig Dämmen mit Folie experimentiert hat. »Der Ertrag war überwältigend«, erinnert sich Christine Rehm. »Die Menge aus den vier Dämmen war größer als die von den restlichen sechzehn.« Allerdings haben die Kunden den Unterschied im Geschmack bemerkt und die Familie darauf angesprochen. Verblüfft über die Rückmeldungen wurde umgehend ein Testessen mit Familienmitgliedern und Freunden veranstaltet, um die Geschmacksentwicklung beider Anbauarten auf den Prüfstand zu stellen. Das Urteil war eindeutig! Die Spargelstangen, die ohne Folie kultiviert wurden, wiesen ein deutlich besseres Aroma auf als die mit Folie. Rehm ist der Meinung: »Durch das beschleunigte Wachstum kann der Spargel sein Aroma nicht voll entwickeln.« Das war circa 1995. Seitdem baut die Familie ihren gesamten Spargel auf 1,3 Hektar Land ohne Folie an. Das ist eine überschaubare Fläche, verglichen mit den 3.000 Hektar manch anderer Anbieter. Trotzdem viel Arbeit für die Rehms, die konsequent auf chemische Herbizide verzichten und Unkraut ausschließlich per Hand jäten.

Alte deutsche Spargelsorten statt Hybridpflanzen

Bereits in zweiter Generation baut die Familie Spargel und Kartoffeln an. »Bei uns bewegt sich die Preisspanne pro Kilogramm Spargel von 9 Euro für Bruch und Köpfe bis 17,50 Euro für Klasse 1.« Die altdeutschen Sorten kosten 19 Euro. »Wir wollten eine Preiserhöhung vermeiden, kommen aber leider jetzt doch nicht drum herum. Vor allem die Lohnkosten sind eine große Belastung für uns!«, beklagt Rehm. Auf den meisten Spargelfeldern werden holländische Hybridpflanzen kultiviert. Diese zeichnen sich durch einen höheren Ertrag aus sowie durch Einheitlichkeit im Aussehen und im Geschmack. Die Einzigen in der Region, bei denen das nicht infrage kommt, sind die Rehms. Als Mitglied der »Slow Food«-Bewegung, entscheidet sich die Familie dabei ganz bewusst für neuere und alte deutsche gemischtblühende Bleich-, Violett- und Grünspargelsorten. Im Gegensatz zum weißen Spargel müssen die bunten Stangen nicht geschält werden, es genügt, die holzigen Enden zu entfernen. Sie sind nicht immer gerade und nicht besonders einheitlich in der Sortierung. »Für uns und unsere Kunden, unter anderem Sternekoch Tohru Nakamura, der gerade vom Gault-Millau mit vier Hauben ausgezeichnet wurde, kein Problem«, schmunzelt Christine Rehm. Die Spargelkreationen von Nakamura werden im Restaurant Tohru in der Schreiberei in München serviert. Wer lieber selbst kocht, kauft Rehms Spargel in Augsburg bei Rutanatur, dem Unverpacktladen in der Prinzregentenstraße, oder direkt ab Hof in Schrobenhausen.

www.spargel-rehm.de