Dasein

Wenn Obst zur Leidenschaft wird

a3kultur-Redaktion

Katharina Zott, promovierte Önologin aus Ustersbach, fährt mit unserer Autorin Gudrun Pittroff-Glock über Wiesen und Felder und zeigt ihr alle Facetten des landwirtschaftlichen Betriebs, um ihr die Tradition des Familienunternehmens ebenso nahezubringen wie deren Zukunft.

Der Ursprung der Zott’schen Landwirtschaft liegt im Jahr 1530. »Als ich klein war, hatten wir noch Tiere«, erklärt Katharina Zott nicht ohne Bedauern. Damals besaßen die Eltern eine Bullenmast. Vor 45 Jahren entstand die Idee, Obst anzubauen, was sicherlich der Herkunft der Mutter geschuldet war, die vom Bodensee stammt.

Alles im Sinne des Gemeinwohls

Vom Hof des Bruders aus deutet Katharina Zott auf die Obstbäume mit Williamsbirnen. »Die baut mein Bruder nur für mich an«. Auch die Aprikosen sind von ihm. Er hatte letztendlich den elterlichen Betrieb übernommen und einen neuen Hof zwischen die Felder gebaut. Katharina übernahm zum Beispiel den elterlichen Bauernhof im Ort, in dem sich jetzt die Brennerei befindet. Der Großteil der Beeren, des Stein- und Kernobstes und der Walnüsse wird auf den eigenen Feldern angebaut. Weitere Produkte kommen von Partnern aus der Region. Die Haselnüsse beispielsweise aus Bonstetten. Exotische Früchte, wie Pomeranzen, bezieht sie auch mal von weiter weg. »Immer handelt es sich dabei um sorgfältig ausgesuchte Partnerbetriebe«, betont Zott. Auch wenn die Produzenten nicht biozertifiziert sind, bilden sie insgesamt eine sehr gesunde Teilbewegung. Alles wird gedacht im Sinne des Gemeinwohls. »Unterm Strich haben wir auf jeden Fall eine sehr gute Ökobilanz«, bestätigt Katharina Zott. Und bezüglich der Craft Spirits Berlin Awards 2023 sagt sie: »Bei 19 Einreichungen 18 Preise. Das wäre kaum möglich, wenn unsere Grundstoffe nicht so gut wären.« Das Leitmotiv und Grundverständnis sei Offenheit, langfristiges Denken und Mut zur Veränderung, was auch die Mitarbeiter*innen neben der familiären und wertschätzenden Atmosphäre im Betrieb sehr anerkennen würden.

Vom Restaurant im Hotel Reischenau blickt der Gast direkt auf die Felder, von denen die Zutaten für die Destillate kommen, die er dort trinkt. Hier kann die Wertschöpfungskette ganz und gar nachvollzogen werden. »Wir kooperieren auch mit dem nur 20 Kilometer entfernten Kloster Ursberg. So kommt es zum Beispiel auch mal zum Gurkengeist mit den Gurken von dort.«

Die Generationenfrage war keine Hürde

Seit ihrer Kindheit bekommt die Expertin in Weinbaukunde zu hören, »einer muss den Hof weitermachen«. Der Bruder blieb, sie ging in die Welt. 1950 war der Hof wegen eines Blitzeinschlags abgebrannt und wurde wieder aufgebaut – mit dem Holz aus den eigenen Wäldern. »Man hängt an dem Land«, sagt Zott. »Eine Generation macht etwas für die nächste. Man muss vorausschauend handeln, um die Dinge zu bewahren.«  
Zur Frage danach, was die Herausforderungen bei der Übergabe waren, beschreibt Zott ihren Vater als immer sehr vorausschauend. Der Vater hatte bereits das Brennrecht gesucht, sodass sie an dieser Stelle anknüpfen konnte. »Keiner hat mich je blockiert. Die Diskussionsfreudigkeit ist hoch. Administrativ mag das zuweilen eine Herausforderung sein, aber menschlich läuft alles sehr problemlos«, unterstreicht sie. Zu Beginn war die Produktion in der Brennerei wegen der gesetzlichen Auflagen auf maximal 1.000 Liter beschränkt. Seit 2017 darf unbegrenzt gebrannt werden. »Seitdem verkaufen wir nicht nur in der Region, sondern bundesweit.«

Jedes Fass hat seine Geschichte

Meine Ehrfurcht für dieses Handwerk steigt im Fasslager. Jedes Fass hat seine Geschichte. Die Himbeeren im 195-Liter-Rumfass bekommen im Zusammenspiel ein ganz besonderes Aroma. Alles wird in begrenzter Menge hergestellt. So viel, wie das Obst eben hergibt. Der Apfelbrand bleibt acht Jahre im Fass. Es gibt aber auch Fässer, die sind erst in fünfzehn Jahren so weit. »Mein Sohn ist jetzt sieben. Wer weiß, was er damit machen wird.« Auch hier klingt bereits an, dass der Betrieb auch für die Zukunft in Familienhand gesehen wird.
Der Bruder kümmert sich um die Qualität der Grundstoffe, denn der sorgfältige Umgang mit den Produkten beginnt schon auf dem Feld. Katharina Zott sagt: »In der Brennerei können wir alles benutzen, was vor der Tür wächst. Das sind saubere, gesunde, frische, reife Rohstoffe.« Neben den Unterschieden in den Jahrgängen zählt vor allem der Stil der Ausarbeitung, ein Qualitätsmerkmal jeder Destillerie. Die Unterschiede machen das Produkt interessant. Die Prämisse ist, das Beste aus der Frucht zu machen. »Ich möchte das Aroma so vollständig wie möglich erhalten«, versichert die Brennerin.

Katharina Zott würde sich wünschen, dass der Tag mehr Stunden hätte, und auf die Frage »Wo sehen Sie sich in zehn bis zwanzig Jahren, wenn alles richtig gut läuft?« antwortet sie: »Seit Januar sind wir Mitglied im Freimeisterkollektiv, einer Verbindung unabhängiger Kleinbrenner und führender Bartender. In diesem Rahmen erstellen wir experimentelle Obstbrände. Wenn alles richtig gut läuft, sitze ich irgendwann in New York in einer schönen Bar und trinke dort meinen eigenen Likör.«

www.zott-destillerie.de 

Haus(ge)macht – Viele der qualitativ hervorragenden Produkte unserer Region werden in familiengeführten Unternehmen erzeugt. a3kultur stellt in der Reihe Haus(ge)macht einige dieser Betriebe vor.

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